据悉，石家饭店 鲃肺汤的传统 烹调技艺正在申报“非物质文化遗产”。听闻这一消息，笔者既惊又喜，惊的是未曾听说过菜肴可以列入“非物质文化遗产”，喜的是以 鲃肺汤为代表的传统苏帮菜有了另一种保护和传承的方式，这对江南乃至中华传统名菜的保护和传承都有一定的借鉴意义。

            名菜之所以成为名菜，是因为它所承载的文化意义，而并非简单的一道菜肴，就像石家的 鲃肺汤。

            石家饭店，初名叙顺楼或石叙顺，创建于清乾隆年间（ 1790 年），因乾隆皇帝巡游木渎时曾在这里用膳而著名。擅长以太湖鱼鲜烹调，历经数代，形成了以鲃肺汤、三虾豆腐、鸡油菜心、松鼠鳜鱼、活炝虾、油泼童鸡、酱方、母油整鸭、白汤鲫鱼、清炒虾仁等十大招牌名菜为主的菜肴体系，世有“石菜”之美誉，尤以 鲃肺汤的名气最为响亮 。

            鲃肺汤原名“斑肝汤”，是以木渎一带太湖里的 鲃鱼（旧称斑鱼） 的肝及两侧嫩肉为主料，佐以鲜菇、火腿、笋等加而成。品鲃肺汤时，要先将浮在清汤之上的肝挑出来，放在盘中晾着，一边喝汤，一边等着那肝汩汩地渗出些淡黄色的“汗”（实为油脂）来，再轻含入口，经过一番焦急的等待之后，只觉汤清、肉嫩、鱼肝居然如奶油般入口即化，鲜美异常，心急之人是品不出那种风雅的味道来的。

            关于“鲃肺汤”一名的来由，还有二则美好的 传说。一是清乾隆下江南时，曾在木渎吃到了这道 鲜美无比的汤，龙颜大悦，忘形之下便将鱼肝误认作鱼肺而呼之鲃肺汤，皇帝是金口玉言，谁敢不从？自此，鲃肺之名延用至今。另有一说则是民国 18 年（ 1929 年）国民党元老 于右任 先生游太湖赏桂后途经木渎，在石家饭店品尝“斑肺汤”后大加赞赏，只是于老是陕西人，错将吴音“斑肝”错听成了“鲃肺”，又即兴做了一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”第二天，该诗刊登在上海《新闻报》的头版，由此，石家鲃肺汤更是名声大噪。

            以前，只有在桂花盛开之时才能吃到鲃肺汤，所以显得更加名贵。秋季桂花开时，太湖鲃鱼形成渔汛，花谢则去无踪影，因斑鱼汛季不长，谚曰：“秋时享福吃斑肝”。清康熙时朱彝尊《食宪鸿秘》一书，记载了挑拣斑鱼、“剥皮去杂”以及腌制斑肝和烹制等方法。朱并吟有《斑鱼三十韵》抒发他对鲃鱼的美食情感 , 其中对“莹白如新沐”的斑肝更觉“既异齿镆铘”。清乾隆时袁枚著的《随园食单》 “班鱼”条记有 : “班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之”等加工和烹调方法。清嘉庆年间童岳荐所撰的《调鼎集》记载了“斑鱼”“七月有十月止”的渔讯期、初加工方法、以及如“斑鱼羹”等多种烹调方法。

            经过历代的传承，石家饭店保留了传统的“鲃肺汤”制作工艺，记载了独特的烹饪技艺发展历史，在旅游业发展的今天，“秋时享福吃斑肝”正在成为独具特色的文化消费项目，成为苏州的美食名片。